Pflaumenmus selber machen – klassisch aus dem Backofen

Pflaumenmus selber machen? Das stand bei mir ziemlich lange unter „mache ich irgendwann mal“. Irgendwann ist allerdings dehnbar – und so landete eben doch wieder das fertige Glas im Einkaufskorb. Jetzt habe ich den direkten Vergleich, und sagen wir mal so: Das gekaufte hat es seitdem deutlich schwerer.

Mein Pflaumenmus darf dunkel, kräftig und fruchtig sein. Nicht so süß, dass man die Pflaume suchen muss, und bitte dick genug fürs Brot, statt sich beim ersten Bissen über den halben Teller zu verabschieden. So mag ich es.

Ob dafür Pflaumen oder Zwetschgen in meiner Küche landen, entscheidet am Ende ganz unspektakulär der Einkauf. Ich habe inzwischen beides verwendet, weil man eben nicht immer alles bekommt. Pflaumenmus selber machen soll schließlich nicht daran scheitern, dass ausgerechnet die Pflaumen gerade nirgends aufzutreiben sind.

Dunkel, fruchtig, würzig – Pflaumenmus, wie ich es mag

Beim Pflaumenmus selber machen bin ich ziemlich eigen. Wenn sich beim ersten Probieren hauptsächlich der Zucker meldet und die Pflaume irgendwo weit hinten anklopft, bin ich raus. Ich möchte diese kräftige, dunkle Frucht schmecken, ein bisschen Säure darf bleiben und die Süße soll das Ganze begleiten – nicht alles überrollen.

Zimt ist für mich bei Pflaumenmus gesetzt, bei Nelke bin ich deutlich vorsichtiger. Da reicht schon eine kleine Menge, damit sich der Geschmack verändert. Zusammen bekommt das Mus eine warme Würze, die für mich einfach zu dieser dunklen, intensiven Frucht passt.

Bei der Konsistenz habe ich ebenfalls ziemlich klare Vorstellungen. Ich mag Pflaumenmus so dick, dass das Messer beim Verstreichen eine Spur zieht und eine ordentliche Schicht auf dem Brot bleibt. Gleichzeitig soll es weich und glatt sein und nicht irgendwann in Richtung schnittfest gehen. Für mich gehört diese Konsistenz genauso zu einem guten Pflaumenmus wie der Geschmack.

Pflaumen oder Zwetschgen? Für das Mus funktioniert beides

Ich mache es mir bei der Frage ziemlich einfach: Ich nehme das, was ich bekommen kann. Für mein Pflaumenmus habe ich inzwischen sowohl Pflaumen als auch Zwetschgen verwendet – teilweise auch einfach deshalb, weil Pflaumen hier gar nicht so leicht aufzutreiben waren. Einen Grund, deshalb auf das Mus zu verzichten, gibt es zum Glück nicht. Mit beiden klappt es richtig gut.

Ganz so weit auseinander liegen die beiden sowieso nicht. Pflaume ist nämlich der Oberbegriff, zu dem auch die Zwetschge gehört. Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau beschreibt Zwetschgen als Unterart der Pflaume. Typische Pflaumen sind eher rund, weich und sehr saftig, während Zwetschgen meist länglich, fester und gut vom Stein zu lösen sind.

Fürs Pflaumenmus ist vor allem interessant, wie viel Flüssigkeit die Früchte mitbringen. Sehr reife Pflaumen können deutlich mehr Wasser enthalten, wodurch das Mus etwas länger braucht, bis es richtig schön dick ist. Zwetschgen sind häufig fester und lassen sich außerdem angenehm einfach entsteinen. Beim Pflaumenmus selber machen würde ich mich deshalb am Ende nie allein auf die Uhr verlassen. Die Früchte geben ein bisschen mit vor, wie lange sie brauchen.

Und wenn du die Pflaumen lieber verbacken möchtest, findest du bei mir natürlich auch einen Pflaumenkuchen mit Hefeteig vom Blech – mit ordentlich Früchten und einem weichen Hefeboden.

Pflaumenmus ohne Gelierzucker – Zeit statt Gelierhilfe

Gelierzucker kannst du für dieses Rezept im Schrank lassen. Pflaumenmus ohne Gelierzucker funktioniert nämlich ganz wunderbar, weil es gar nicht wie eine Konfitüre gelieren muss. Es bekommt seine dicke Konsistenz auf eine andere Art – und dafür braucht es vor allem eins: Zeit.

Während das Mus mehrere Stunden im Backofen bleibt, verdampft nach und nach ein Teil der Flüssigkeit. Der Geschmack wird dabei immer intensiver, die Farbe dunkler und aus der zunächst weichen Masse wird nach und nach ein kräftiges Pflaumenmus. Schnell geht anders – aber bei diesem Rezept darf die Uhr ruhig ein paar Runden drehen.

Auf 2 kg Früchte kommen bei meinem Rezept 300 g ganz normaler Zucker. Der sorgt für die passende Süße und unterstützt zusammen mit dem fruchteigenen Pektin auch die spätere Konsistenz. Wenn du Pflaumenmus selber machen möchtest, brauchst du deshalb keine zusätzliche Gelierhilfe – die typische Konsistenz entwickelt sich während der langen Zeit im Backofen ganz von selbst.

Pflaumenmus aus dem Backofen – ganz ohne Hektik

Für mein Pflaumenmus habe ich mich ganz bewusst für den Backofen entschieden. Nicht, weil man es dort einfach hineinschiebt und drei Stunden vergessen kann – so bequem ist die Sache leider nicht. Aber das Mus kann dort in Ruhe einkochen, verliert nach und nach Flüssigkeit und bekommt mit der Zeit diese kräftige, dunkle Farbe, die für mich einfach zu Pflaumenmus gehört.

Zuerst dürfen die Früchte bei 160 °C eine Stunde weich werden. Danach püriere ich sie fein und reduziere die Temperatur auf 150 °C. Ab da braucht das Mus vor allem Zeit und zwischendurch ein bisschen Aufmerksamkeit. Etwa alle 30 Minuten rühre ich es gründlich durch und fahre dabei auch gut über Boden und Ränder. Je dicker das Pflaumenmus wird, desto wichtiger ist das, damit sich dort nichts festsetzt.

Beim Pflaumenmus selber machen im Backofen sieht man mit jeder Runde ein bisschen mehr, wohin die Reise geht: Die Farbe wird kräftiger, das Aroma intensiver und die Masse immer dicker. Deshalb würde ich mich nicht stur an der Uhr festhalten. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit die Früchte mitbringen, kann die letzte Runde im Ofen etwas kürzer oder länger dauern.

Eine große, breite Ofenform ist hier ideal

Für meine 2 kg Pflaumen oder Zwetschgen nehme ich eine große, möglichst breite Ofenform. Darin hat das Mus viel Oberfläche und die Flüssigkeit kann während der langen Backzeit gut verdampfen. Eine kleine, tiefe Form würde ich für diese Menge deshalb eher nicht wählen.

Erst weich backen, dann fein pürieren

Beim Pflaumenmus selber machen püriere ich die Pflaumen oder Zwetschgen erst, nachdem sie eine Stunde im Backofen waren. Dann sind sie richtig weich, haben bereits Flüssigkeit abgegeben und lassen sich problemlos zu einem feinen Mus verarbeiten.

Ich möchte mein Pflaumenmus komplett glatt haben, deshalb püriere ich lieber gründlich und kontrolliere anschließend noch einmal, ob wirklich keine größeren Stücke übrig geblieben sind. Erst danach rühre ich Zimt, Nelke und Salz unter.

Bei der Nelke reicht eine kleine Menge völlig aus. Sie ist ziemlich intensiv, deshalb dosiere ich sie lieber vorsichtig – nachlegen kann man schließlich immer noch.

Wann ist das Pflaumenmus dick genug?

Die Uhr ist beim Pflaumenmus nur ein grober Anhaltspunkt. Viel wichtiger ist, was du in der Form siehst. Bei mir ist das Mus fertig, wenn es tief dunkelrot bis dunkelviolett geworden ist, glatt glänzt und beim Rühren deutlich Widerstand gibt. Spätestens dann ist klar, dass die meiste Flüssigkeit verschwunden ist.

Wenn du Pflaumenmus selber machen möchtest, würde ich mich vor allem am Kochlöffel orientieren. Das Mus soll nicht mehr dünn herunterlaufen, sondern eher schwer davon abrutschen. Ziehst du mit dem Löffel eine Spur durch die Masse, sollte sie einen Moment sichtbar bleiben und nicht sofort wieder zusammenlaufen. Das ist für mich der zuverlässigste Test – deutlich hilfreicher als auf die Minute zu schauen.

Dabei darf das Mus heiß noch etwas weicher sein, als du es später im Glas haben möchtest. Beim Abkühlen zieht es noch an und wird fester. Ist dein Pflaumenmus dagegen noch deutlich zu flüssig, bleibt es einfach noch etwas länger im Backofen. Gerade sehr reife Früchte können ordentlich Flüssigkeit mitbringen, und die muss erst einmal raus.

Vegan, vegetarisch und glutenfrei – was gilt für dieses Rezept?

Pflaumenmus selber machen und dabei vegan oder glutenfrei bleiben? Bei diesem Rezept ist die Antwort ziemlich unkompliziert: Es ist vegan, vegetarisch und glutenfrei. Die Zutatenliste ist ohnehin überschaubar, tierische Produkte kommen gar nicht erst ins Spiel.

Vegan: Ja. Pflaumen oder Zwetschgen, Zucker und Gewürze sind rein pflanzlich.

Vegetarisch: Ebenfalls ja. Da das Rezept ohnehin vegan ist, ist es automatisch auch vegetarisch.

Glutenfrei: Auch das Pflaumenmus selbst ist glutenfrei. Wenn du wegen Zöliakie sehr streng darauf achten musst, würde ich bei Zimt und Nelken trotzdem kurz auf die Kennzeichnung schauen, um mögliche Spuren oder Verunreinigungen auszuschließen.

Von Frühstück bis Kaiserschmarrn – wozu passt Pflaumenmus?

Bei mir landet Pflaumenmus wahrscheinlich am häufigsten auf Brot – und da darf die Schicht ruhig etwas großzügiger ausfallen. Besonders gerne esse ich es auf meinem Toastbrot oder dem Dinkelbaguette. Noch ein bisschen Butter darunter und viel mehr brauche ich morgens eigentlich nicht.

Aber so ein Glas nur fürs Frühstück aufzuheben, wäre ziemlich schade. Pflaumenmus passt auch richtig gut in Joghurt oder Quark, zu Porridge oder Grießbrei. Auch zu meinem cremigen Milchreis mit echter Vanille schmeckt es richtig gut. Und bei Pfannkuchen oder Waffeln würde ich ebenfalls nicht lange überlegen, wenn noch ein Glas im Kühlschrank steht.

Zum Backen ist die feste Konsistenz ebenfalls richtig praktisch. Für meine Buchteln mit Pflaumenmus gebe ich eine ordentliche Portion davon mitten in den weichen Hefeteig. Weil das Mus schön dick eingekocht ist, bleibt es beim Füllen dort, wo es hingehört, und beim Auseinanderziehen wartet in der Mitte die fruchtige Füllung.

Richtig gut passt es aber auch zu Kaiserschmarrn. Statt Pflaumenkompott kannst du dazu wunderbar Pflaumenmus servieren. Ich rühre es dafür gerne mit einem kleinen Schluck Wasser etwas weicher – und spätestens bei dieser Kombination weiß ich wieder, warum ich beim Pflaumenmus selber machen lieber direkt ein paar Gläser mehr einplane.

Heiß abfüllen, aufbewahren und Pflaumenmus haltbar machen

Nach knapp vier Stunden im Backofen möchte ich natürlich nicht nur ein Glas Pflaumenmus für die nächsten drei Tage haben. Deshalb fülle ich das Mus direkt heiß in saubere Gläser ab. Gläser und Deckel sollten unbeschädigt und wirklich sauber sein. Bevor ich sie verschließe, wische ich außerdem die Glasränder sorgfältig sauber.

Danach kommen die Deckel sofort drauf und die Gläser dürfen in Ruhe abkühlen. Für mein Rezept bewahre ich das Pflaumenmus anschließend im Kühlschrank auf. Ist ein Glas erst einmal geöffnet, nehme ich das Mus außerdem immer mit einem sauberen Messer oder Löffel heraus. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt ebenfalls, geöffnete Fruchtaufstriche gekühlt zu lagern und für die Entnahme sauberes Besteck zu verwenden.

Wenn du beim Pflaumenmus selber machen gleich einen größeren Vorrat anlegen möchtest, würde ich zwischen heißem Abfüllen und richtigem Einkochen unterscheiden. Soll das Mus längere Zeit außerhalb des Kühlschranks stehen, sollten die gefüllten Gläser zusätzlich nach einer bewährten Einkochmethode haltbar gemacht werden. Dabei würde ich mich immer an geprüfte Angaben zu Temperatur und Einkochzeit halten.